Какие продукты можно назвать испанскими деликатесами?

Практически все рестораны испанской кухни предлагают своим гостям отведать хамон или блюда с его применением, также к деликатесному списку можно добавить разнообразные колбасы: сальчичон, чоризо и карбонад.

хамон

 Для того чтобы вы могли определиться с гастрономическими желаниями мы дадим вам необходимую информацию, ведь знания позволяют сделать правильный выбор!

Хамон: iberico или serrano

Хамон  – сыровяленый свиной окорок, приготовленный по специальной технологии. Это наиболее почитаемый испанцами деликатес, которым они очень гордятся. Но, как говорится, хамон хамону рознь.

Hamon

Существует несколько разновидностей хамона: iberico («Иберико») или serrano («серрано Иберико») и serrano («Серрано»).

На первый взгляд не совсем понятно, но здесь идет речь о чистопородности хрюшек:

- «Иберико» – для деликатеса использованы чистокровные хрюшки черной иберийской породы. Если порода чистокровная 100%, то в названии употребляют слово Пуро (Puro)и это добавляет стоимость и переносит продукт в разряд элитных.

hamon

На стоимость хамона влияет диета хрюшки, которая делит Хамон Иберико на 3 категории:

Хамон Иберико де Бейота (Jamón ibérico de Bellota)
  (вывод на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115  кг, прирост не менее 46 кг, при питании исключительно желудями и травами. Добавки недопустимы. Аналитический контроль.)
• Хамон Иберико де Ресебо (Jamón ibérico de Recebo)
  (вывод на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115  кг, прирост не менее 29 кг, при питании исключительно желудями и травами. Позже допустимы добавки зерна. Аналитический контроль.)
• Хамон Иберико де Себо (Кампо)  (Jamón ibérico de Cebo Campo)

  (смешаный тип питания, желуди, травы, зерно. Нет строгих стандартов в питании. Аналитический контроль.)

- «Серрано иберико» - иберийские породы, но с минимальной примесью неиберийской крови.  Кстати, подобное требование не дань традиции, а показатель необходимого качества – мясо свиней иберийской породы имеет свой специфический вкус и деликатную текстуру мясных волокон.

Иберико

- «Серрано» - так называемый «горный хамон». Для его изготовления используются полукровки или свиньи белой «дюрокджерсийской» породы. Это дешевый сорт для каждодневной трапезы. Так, что если вам предлагают хамон «Серрано» в виде самого наилучшего испанского деликатеса, помните – серрано без имберико, вкусный, но не самый лучший хамон.

Также на вкус хамона влияет и место изготовления именно по этой причине, продукт проходит строгую проверку на соответствие критериям качества, а все ведомости о продукте можно тщательно указываются на маркировке.

hamon

К хамону применяются обозначения, введенные в ЕС для маркировки сельскохозяйственных и пищевых продуктов прошедших особенно строгий контроль:

  • DOP (Demonication de Origen Protegida) - «Гарантия наименования по происхождению»,
  • IGP (Indiocacion Geografica Protegida) - «Гарантия географического происхождения»,
  • TSG (Especialidad Tradicional Garantizada) -  «Гарантированно традиционный специалитет».

Хамон иберико

DOP Guijuelo – (Castilla y Leon):DOP Гихуело - Саламанка (Кастилія и Леон)

DOP Dehesa de Extremadura – Caceres y Badajoz (Extremadura ): DOP Дээса де Эстремадура – Касерес и Бадахос (Экстрамадура)

DOP Jamon de Huelva (Andalusia):DOP Хамон де Уэльва (Андалузия)

Хамон серрано

DOP Jamon de Teruel (Aragon) : DOP Хамон де Теруэль – Теруэль (Арагон)

IGP Jamon de Trevelez – Granada (Anda) – IGP Хамон Тревелес - Гранада (Анда). 

Испанские колбасы

Колбасы тореодоров: ломо, сальчичон, чоризо, карбонад

Колбасы сальчичон, чоризо, карбонат, не менее любимы испанцами, нежели всем известный хамон. Интересно, что для приготовления колбас используют мясо только черной породы свиней.

Все колбасы имеют схожую рецептуру, их различие задается технологией, именно она наделяет их индивидуальными особенностями.

сальчичон

Сальчичон - испанская колбаска, из кусочков сырой ветчины и свиного сала, с добавлением чеснока. Интересно, что мясо при приготовлении колбасы не подвергается тепловой обработке, благодаря этому сальчичон имеет особенный специфический вкус.

чорізо

Интересно, что способ приготовления чоризо мало чем отличается от сальчичона, разница лишь в том, что в рецептуре этой колбасы предусмотрено добавление перца, а иногда еще белого вина или хереса.

Lomo

Ломо - для производства этой колбасы используется карбонад, очищенный от жира, который на протяжении одного или двух дней выдерживают при температуре ниже 3 градусов. Затем вялят в течение 3-4 месяцев. Ломо имеет однородную текстуру, тонкий вкус и приятный аромат.

Все колбасные изделия нарезаются тонкими ломтиками перпендикулярно оси, слегка отклоняя нож, это придает нарезке красивый вид.

Что? Где? Почем?

 

Отдых на карте

Мысли по теме цитаты и высказывания

Шпионские игры

- Я думал, что шпионы пьют мартини.

- Скотч. Не менее 12-ти лет.