Сергей Капуста, шеф-повар «Я - позитивний Шалтай-болтай!»

Если бы в 90-х годах юриспруденция пополнилась еще одним специалистом – украинская кулинария потеряла бы талантливого повара.

Но бывают случаи, когда стечение обстоятельств можно назвать вмешательством судьбы.  

 Первые шаги…

С годами, практически все, начинаем соглашаться с избитой фразой «все, что не делается - к лучшему». История шеф-повара  Сергея  Капусты тому подтверждение, в "мастерскую поваров" он попал волей случая…

- На самом деле я не собирался становиться поваром, планировал стать юристом. В молодости после бурных дискотек, я перепутал комиссии и попал в кулинарное училище.

Ведь в 90-х годах как было – пришел, сдал документы и вышел.  Я и перепутал столики.

Хотя выучил все законы, все положение - все как положено. Денег на то время, чтоб заплатить за учебу не было, поэтому полагался на свои силы.

Очень хотел стать юристом.

Кулинария мне тоже была интересна, половина моих друзей-школьников еще с 9-го класса пошли в кулинарку.  Я рассматривал этот вариант., но руками работать не хотелось, хотелось работать головой.

Но по стечению обстоятельств, волею судьбы, был направлен в это русло. При этом учеба давалась хорошо, была лишь одна тройка и та по физкультуре.

Жизнь и принципы

Хорошим специалистом трудно стать, не имея, так называемых, внутренних убеждений, именно они мешают жить спокойно.

- Качество, качество и еще раз качество. На практике меня учили  – ты делай хорошо, а плохо оно и само собой получится. В нашем деле – главное качество.

Главная похвала - это когда слышишь от людей, что им посоветовали наш ресторан. Для меня это наивысшая степень похвалы, потому что если люди оценили и посоветовали, значит я чего-то уже достиг.

Я спокойно отношусь к критике. Хотя, если не согласен, то свою точку зрения буду отстаивать. Бывает, гости говорят – «а мы вот в том-то ресторане это же блюдо кушали вот так». Но почему я должен равняться на другой ресторан, если могу приготовить лучше?

  По теме: Владимир Болибрух: «Моя профессия и в старости пригодится, буду на инвалидной коляске кататься по кухне и рассказывать, как и что готовить»

От повара к шефу

Шеф-поваром я стал в 24 года, это произошло совершенно неожиданно. Я пришел работать в ресторан, там был чудесный шеф-повар, еврей. У него хорошо голова работала, но была проблема: то, что он придумывал, он не мог воссоздать на тарелке - картинку нарисовать. Дошло до того, что он мне просто говорил идеи, а я их создавал. В один день я прихожу на работу, а он мне говорит: «Поздравляю, меня уволили, а тебя поставили шеф-поваром». Я говорю: « Как? Я не готов к этому, не могу».

Меня поставили перед выбором, а в те времена сильно не приходилось выбирать... Так я стал шеф-поваром, хотя мне очень не хватало опыта, несмотря на то, что  до того времени уже поработал во многих ресторанах.

Я руководствовался принципом – в одном ресторане больше 6-8 месяцев не задерживаться: отработал, какую-то технику шеф-повара перенял, меню все полностью выучил и уходи.

Ходил, в свое время, за поварами, как щенок маленький. Их это доставало, потому что вечные вопросы – а что, а куда, а зачем. Пинали меня, не пинали, но мне это очень помогло.

За 5 лет опыта много не наберешься. И надо было уже самому что-то придумывать, а не воровать идеи, как делают некоторые повара.

Сергей Капуста

 О конкурсах: «судьи просили, оставь место тем, кто еще не выступал»

Я 15 раз принимал участие в украинских и международных конкурсах. Самый тяжелый у меня был конкурс «Золотой колпак «Бондюэль», проводила его французская компания «Бондюэль» в Польше. Это был мой первый конкурс. Я еще был молодой и зеленый, но на тот момент уже 2 года проработал шеф-поваром. Я там занял 2-а места и получил  серебряную и бронзовую медаль.

Потом киевский  журнал «РестораторЪ» организовывал конкурс «CulinART», первое мое выступление было полным крахом, позором. Я прорабатывал блюдо с использованием  замороженных овощей. А на конкурс  решил взять свежие овощи, но не рассчитал соотношение массы при обработке и потери воды. Блюдо должно было быть в виде заборчика, а оно все развалилось на глазах, свежие овощи получились более тяжелыми  - это была моя самая большая неудача.

 А на следующий год я уже взял золото, а через год серебро. Меня уже судьи попросили – оставь место тем, кто еще не выступал, но потом конкурс канул в лету.

Затем в Германии выступал, там тоже взял 4 медали. И последний вот был на Кипре, тоже взял серебро и бронзу.

 Идеи нужно записывать

 Идеи зависят от настроения, бывает, когда иду куда-то, а иногда возникают  вечером перед сном. Но в основном они приходят во время «запары» какой-то. У меня все время ручка и листик под рукой – успел записать – хорошо. Бывает «запара» прошла – сразу воспроизвел. А если не записал – то потом все забыл. Потом повара подсказывают, что куда я клал.

Они все прекрасно знают, запоминают, каждый записывает, потому что идеи разные бывают. И какую-то основу положил, а потом от этой основы пытаешься оттолкнуться и довести блюдо до совершенства.

Скромность мастера: ожидания, стремления, цели

- Моя профессия это не хобби или увлечение, это смыслжизни. Как–то  я просидел практически 5 месяцев без работы, думал, что сойду с ума.  Это был первый мой такой отпуск, за многие годы. До этого я был в отпуске всего один раз, когда женился и уехал в свадебное путешествие.  В вот когда приступил к работе в  «Панораме»,  мне пришлось восстанавливаться, вспоминать недавние основы

В своей профессии я себя еще считаю, мягко говоря, мудаком.  Я знаю еще очень мало.  Кулинария – это неисчерпаемый кладезь знаний. Из того, что хотел бы узнать, я знаю, может быть  20 процентов. Хочется больше!

Хочу свой стиль выработать, стиль своей кухни. Не знаю, как у меня это сейчас получится. Потихоньку пытаюсь начать свое что-то разрабатывать. Идеи есть уже.

Отдых: сон, рыбалка,  дача …

 - Если у меня  появляется возможность отдохнуть, я просто сплю. Все остальное время я на работе, приду домой, перекушу, с женой пообщаюсь, а утром просыпаюсь, одеваюсь и снова на работу.

Еще на рыбалку могу сходить.  Люблю поехать на дачу, поковыряться в земле, деревья посадить. Это и общая необходимость и какой-то отдых, работая тоже можно отдыхать, главное, отвлекаться от чего-то другого.

Сергей Капуста шеф-повар

 Об авторитетах   и  первопроходцах

 – Я уважаю многих иностранных поваров.  Если говорить о нашем ближнем зарубежьяе - это Серж Ферри…   Дай Бог, чтоб мы дошли в этом деле хотя бы до половины того уровня, которым они владеют.

У нас нет ни в Украине, ни в России, ни в бывшем СССР, ни одной нормальной кулинарной школы, ни качественных сайтов. Ничего нет. Даже литературы нет нормальной.

Вы же если купите книгу, как готовить для домохозяек, и по этой книге приготовите, вы же умрете. Это бред сумасшедшего!

Сейчас начинается какой-то подъем. Мы как первопроходцы, самоучки. Хорошо, когда директора заведений вкладывают в своих поваров, они обучаются, развиваются и они отдают этому заведению. А если сидеть на месте, то где черпать?

 Мнение:  о развитии  кулинарии в Украине

Развитие кулинарии в нашей стране происходит за счет иностранцев или тех поваров, которые уезжают куда-то, что-то видят, смотрят и привозят в Украину новые знания. Я в 24 года стал невольно шеф-поваром, хотя в течении 2-3 лет боялся признаться, что я работаю шеф-поваром, потому что понимал, что еще этого звания даже не заслужил.

А сейчас, появились шеф-повара – скороспелки, как я их называю, они работают не из-за того, что им нравится эта профессия, а потому что им платят по 1000 $.

Сергей Капуста

Проблема ресторанного плагиата

- Я не хожу в наши рестораны, потому что ресторанная пища уже немного поднадоела, хочется домашней еды.

Иногда хочется простых домашних котлеток, какие мама лепила, с отпечатками пальцев – ничего страшного.

Да и в принципе, у нас в Киеве мало чем можно  удивить. . Вот, если выехать за рубеж, то там много чего можно посмотреть, но в планах познания, а не критики. А у нас, практически, все у друг друга воруют - мало таких поваров, которые что-то придумывают, большинство живет на плагиате. .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кто такой Сергей Капуста

- Я – позитивный шалтай-болтай

                                                                                      
Беседовала: Нина Полякова

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

 

Что? Где? Почем?

 

Отдых на карте

Рейтинг мест отдыха

Прованс
Прованс (+414 / -130)
Гламур (+428 / -137)
Саваж (Sauvage) (+353 / -117)

Мысли по теме цитаты и высказывания

Ликвидация

- Вам что-то захотелось, мадам Шмуклис?

- Немножечко щепотку соли. Эмик, такое счастье, надыбал глоссик.

- Скажите пожалуйста, Два Больших Расстройства, надыбал глоссика? Целого? Или одни плавнички?

- Виляет хвостом как скаженный.

- Надо жарить. При такой густой жаре долго не выдержит.

- Так я за что. Эмик ухнул пачку соли в помойное ведро.

- Так шо, если помои посолить, они будут лучше пахнуть?

- Ой, Фима, я Вас умоляю, Вы же знаете за Эмика - он если не сломает, то уронит, и как раз таки не помимо пальцев, а на самые ноги!