Игорь Брагин, Президент Киевской Ассоциации шеф-поваров

Он - Президент, но не страны, она имеет границы, а действующей расширяющийся организации, в которую входят неординарные люди, которые создают историю украинской гастрономии.

Многие их них в 90-е годы стояли у истоков зарождения ресторанного рынка и сегодня уже могут гордо называться наставниками. Знакомьтесь, Игорь Брагин, шеф-повар и Президент Киевской  Ассоциации шеф-поваров.

  – Игорь, насколько сложно было перейти от шеф-повара к должности Президента Киевской Ассоциации шеф-поваров?

Довольно сложно. Шеф-повар руководит своими подопечными, организовывает все процессы на кухне, он главный и его должны все слушаться. Это должностные обязательства. В организацию входят уже состоявшиеся люди, они профессионалы.

У каждого шеф-повара за плечами опыт, знания и амбиции, без них никак. Они приходят в организацию добровольно, чтобы решить сообща сложные вопросы, однако каждый человек – это характер, и задача Президента – объединить всех, дать возможность почувствовать свою значимость и ценность. Этому не учат нигде, все приходит с опытом и практикой.

 – Кулинария – это мечта детства или осознанное решение?

– Выбор определила реальность. Я с детства любил вкусно поесть. А чтобы всегда было вкусно, пришлось научиться готовить. Игорь Брагин

  – На ваш взгляд, какие в последнее время появились новые тенденции в кулинарии?

– Меня заинтересовала технология «су-вид». В переводе с французского языка означает «в вакууме», и это определение довольно точно описывает сам процес приготовления.

Чтобы было понятно: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде при низкой температуре. В результате в продукте сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях теряются в процессе. При низкотемпературной обработке блюда получатся намного более сочными.

 – Насколько я знаю, этой технологии вы обучаете на мастер-классах?

– Да, она заслуживает внимания шеф-поваров.

 – У вас много наград и звание «Золотого шефа Украины», помните свою самую первую победу в конкурсе?

– Конечно, такие моменты не забываются. Самую первую медаль я получил на конкурсе в Донецке за второе место.

– Вы уже много лет пытаетесь придать новое звучание родной кулинарии. Как вы считаете, какой должна быть украинская кухня, чтобы она была интересна не только братьям-славянам?

– Зачем гости приходят в ресторан? Отдохнуть? Да! Но посещают они его, прежде всего, для того, чтобы попробовать что-то интересное, новое, вкусное – чего не приготовишь дома. Именно, поэтому в ресторанах работает команда поваров, которые реализуют идеи шефа, а не просто умеющие готовить люди.

Игорь БрагинУкраинская кухня очень вкусная, но она домашняя. Для того, чтобы она стала еще более интересной, ей необходимо придать больше гастрономического шарма, уменьшить жирность и добавить в классические рецепты новые продукты, сохраняя украинский характер.

Эта задача не из легких, потому что противников подобных изменений много – украинцы консерваторы в гастрономическом плане. 

 – Как вы считаете, почему среди шеф-поваров мало женщин?

– Правильней – не так много знаменитых, но все меняется. Женщины, менее амбициозны, они отлично выполняют свою работу, но им необходимо заявлять о себе, добиватся признания.

 – Правда, что в Казахстане вы настолько успешно представили украинскую кухню, что киевскими поварами заинтересовались местные СМИ? Расскажите о своей поездке

– Президент ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Тригубенко в Алма-Ате рискнул открыть украинский ресторан «Хмельницкий». Я ему всячески помогал придать заведению украинский колорит, учитывая создавшиеся нюансы. Трудность была в том, что Казахстан – это мусульманское государство и там свинина не популярна, поэтому блюда украинской кухни пришлось адаптировать под данный регион.

– Давайте, учитывая ваш опыт и знания, предположим, какие новые тенденции могут возникнуть в украинской кулинарии через пять лет?

  Для того, чтобы предположить, что произойдет нового в кулинарии, необходимо на пять лет вернутся в прошлое.  Итак, что мы видим, на рынке продуктов появились новые предложения, это повлекло за собой адаптацию существующих технологий.

К примеру, если раньше повара некоторых ресторанов, предлагали молекулярную кухню в чистом виде, чтобы удивить гостей. Сегодня технологии молекулярной кухни дополняют привычные блюда, делая их более привлекательными.

Широкое распространение приобрела низкотемпературная технология приготовления, посетители ресторанов уже оценили ее преимущества. На развитие кулинарии влияют и экономические факторы. К примеру, до кризиса было стремительное развитие, другие возможности для поваров и ресторанов.

Чтобы решить ситуацию с закупками продуктов рестораторы начинают сотрудничать с украинскими фермерскими хозяйствами или же совмещают фермерский и ресторанный бизнес. Предположим, что все эти тенденции сохраняются.

Благодаря тому, что наши повара ездят в Европу, они и дальше станут привозить интересные и новые идеи в приготовлении блюд. Вот только воплощать, они будут из доступных ингредиентов, адаптируя под возможности своего ресторана. Произойдут изменения и в украинской кухне, они уже начинают происходить, однако еще не массово. Она станет более изысканной и изощренной. В рецепты классических блюд войдут новые и нетрадиционные продукты, изменится технология и подача.

Что? Где? Почем?

 

Отдых на карте

Мысли по теме цитаты и высказывания

Чапаев

- Брат помирает, ухи просит.