Главная Новости Где поесть Познавательно Развлечения Достопримечательности Заявка на размещение
Мы активно работаем над новой версией портала!!!! Информация для пользователей и заказчиков...
Кнайпа «Войцех»: блюда самых разных кухонь, приготовленные с соблюдением всех правил Поста ...
Забавные скульптуры Зверюшки из меди, глины, камня, гипса могут улыбаться, подмигивать и даже танцевать......
География
Область
 
Город
 
Попробуйте авторские рыбные блюда в ресторане «Короли»
Плохой ресторан - это .... ?






















Повторите цифры в окошке
Яндекс.Метрика

Владимир Банько, владелец ресторанов «Family Divaсe cаfe»: опыт на 5 звезд
11-06-13

 Владимир Банько - владелец ресторанов «Family Divaсe cаfe» своим делом занимается ради удовольствия. За пять лет работы ресторан «Divaсe cаfe» стал местом элитного отдыха. Но на этом известный ресторатор останавливаться не собирается, он планирует открыть еще два заведения, среди которых гастрономический ресторан. 

Как вы попали в ресторанный бизнес ? 

Мы приобрели помещение в торговом центре, которое можно было сдавать в аренду под ресторан. Но, подсчитав рентабельность, решили сами заняться ресторанным делом. С этого все и началось. Мне пришлось даже разработкой дизайна заниматься. 

Дизайнерские проекты нам предлагали многие компании. Все они пытались что-то делать, как правило, перед началом работы брали 50% аванса, но потом наше сотрудничество так и не складывалась. 

Я сменил три компании и от всех дизайнеров слышал такую ​​фразу: «Владимир Михайлович, у вас одна проблема: вы слишком многое  видели». 

То есть, они не могли понять, что именно я хочу от них, поэтому все их проекты мне не нравились. 

Мне предлагали даже кувшины лепить в ресторане, чтобы гостей удивить,  а качественный фарфор заменить дешевым фаянсом. 

Вот этого я не мог понять. Поэтому я решил взять инициативу в свои руки и сам начал управлять процессом создания дизайна, корректировал все: от цвета стен к отделке деталей, даже двери проектировал. Хотя сейчас уже хотелось бы что-то изменить, сделать по-новому. 

Вы, как владелец ресторана, в основном наблюдаете за развитием ресторана или активно руководите? 

Я бы сказал, что наблюдаю и координирую действия своей команды, поэтому часто бываю в ресторане и наблюдаю за его работой, дегустирую блюда, анализирую вкусовые предпочтения гостей. Конечно, я мечтаю в своем коллективе иметь менеджера, который бы хорошо понимал принципы моего видения.

 Вообще за рубежом гостей в ресторанах встречают хозяева заведения, но у нас в стране такая практика не распространена. Исключением могут быть рестораны, в которых владелец иностранец.

В Киеве есть один испанский ресторанчик. Есть там практически невозможно, готовят невкусно. Я даже как-то спросил его хозяина об убытках и был искренне удивлен, когда он назвал мне сумму прибыли. 

Но этот ресторан работает, и его гости, жалуясь друг другу на вкус блюд, постоянно туда приходят. 

Хозяин заведения всех радостно встречает, тем самым, создавая атмосферу радушия и гостеприимства. Для него это не просто бизнес: ресторан это часть его жизни. 

Я знаком с известным ресторатором Аркадием Новиковым, мне импонирует его стиль работы. Он, имея много проектов, каждому уделяет много внимания, замечает все детали, корректирует. Я лично видел, как он поправлял цветы в ресторане, пересматривал  меню. И это почти в сотом открытом им учреждении!  
Нам гораздо легче, ведь в «Family Divaсe cаfe»
это два ресторана «Divaсe cаfe» и «Восточная Веранда». Хотя вскоре мы откроем  гастрономический ресторан в центре Киева. «Divaсe cаfe» имеет много постоянных клиентов, поэтому мы решили в одном зале представлять кухню, к которой привыкли наши гости, а в другом предложим высокую гастрономию.

 
Сегодня, имя Виктора Тимчишина шеф-повара ресторана Divaсe cаfe известно не только в профессиональных кругах, его знают и много гостей. Какие критерии для поваров Вы устанавливали при приеме на работу? 

Виктор Тимчишин пришел к нам, когда уже было разработано основное меню, налажена работа кухни. Конечно за годы работы он внес много нового. Но кухню "Divase cаfe" мы начинали создавать вместе с никому не известным поваром. Он пришел устраиваться на работу, его попросили приготовить мясо получилось очень вкусно. И я понял, если он может это сделать, значит, всего остального я его научу.

Для вас тогда принципиально было взять на должность шеф-повара человека без опыта? 

Нельзя сказать, как лучше поступить: взять к себе повара с именем или принять на работу человека, который его еще нет. Думаю, оба варианта приемлемы.Например, в Киеве есть французский ресторан, в котором работает именитый шеф-повар, там подают рыбу - продукт, который трудно испортить, если он свежий.

Я захожу туда и заказываю рыбу, но не с тем соусом, который предлагает французский повар, а с другим, ибо мне не нравится. Зато мне приносят заказы с тем же соусом, говоря, что повар по-другому не делает. Но я пришел в ресторан, не только получить удовольствие от хорошего дизайна или атмосферы, я пришел в первую очередь поесть, а мне пытаются навязать то, что мне не нравится. Я бы такого человека никогда не взял на работу. 

А были еще претенденты на должность шеф-повара? 

Когда я открывал ресторан, у меня хотел работать один французский шеф-повар. Я дал согласие, но пошел в ресторан, в котором он работал: заказал по два блюда из мяса и рыбы, заплатив около 300-400 долларов, но я не смог их съесть, они были невкусные. 
И потом, когда повар пришел ко мне за окончательным ответом, я ему сказал, что был в заведении, и мне не понравилось как он готовит. Однако француз начал оправдываться, говоря, что надо было сказать, что приду, он бы приготовил очень вкусно. Но я такой работы не понимаю, для меня важно, чтобы каждый наш гость был доволен, только так люди будут к нам ходить. 

Ресторан "Divaсe cаfe" известен своей кухней и широким ассортиментом предложений. Как создается меню? 

Все блюда, представленные в меню я лично дегустировал. Когда я понимаю, что вкус каких-либо блюд мне не нравится, не потому что они плохо приготовлены, а просто не соответствуют моим вкусовым предпочтениям, тогда приглашаю гостей, которые часто посещают европейские рестораны и понимаются в гастрономии, отведать новинки. И если блюдо всем нравится, то оно ставится в меню.
Я уверен, что гостям, которые приходят в наш ресторан, интересна именно кухня, которую мы предлагаем. За все время работы не было случая, чтобы кто-то жаловался на вкус блюд.

Если бы это происходило, я бы не стал заниматься рестораном, а просто отдал его в аренду. 

Почему вы хотите открыть именно гастрономический ресторан, ведь соответствовать такому  уровню сложно? 

Гастрономический ресторан это изысканная еда. Все блюда готовятся под клиента, для них используются дорогие деликатесные продукты. Например, фуа-гра, спаржа, трюфели, свежая экзотическая морская рыба...

 Все ингредиенты должны быть свежие, не мороженые. К тому же, важна изысканная подача. Шеф-повар в гастрономическом ресторане должен быть художником, отсюда, кстати, происходит такое понятие как "авторская кухня". 

Я уверен, что Виктор Тимчишин сможет реализовать эту концепцию. За рубежом мы были во многих гастрономических ресторанах, дегустировали блюда, и я убедился, что наш шеф-повар готовит не хуже, а иногда даже лучше, чем его зарубежные коллеги. 

Есть пословица: «Если попросить человека, жившего в бараке построить дворец, он создаст большой барак». 

Конечно, это сказано образно, но для того, чтобы повар мог гостям предложить интересные вкусовые сочетания, он должен иметь о них представление, большой опыт, который должен постоянно пополняться.

Я ценю Виктора, у него правильный характер нет гордыни, которая многим мешает, он готов учиться и идти на контакт, к тому же для него важно творить, он чувствует и наслаждается этим процессом. Я стараюсь поощрять это. Например, в Каннах есть ресторан «Оазис», имеющий три звезды Мишлен, я ел в нем  очень интересный салат: стружка пальмы, листья салата и трюфель мне он очень понравился. Мы пошлем Виктора, чтобы он попробовал его и понял, в чем особенность вкуса, затем приготовил  салат в нашем заведении я уже договорился об этом с местным шеф-поваром. Сейчас мы достигаем договоренности с поставщиками, на закупку основного ингредиента, который можно получить только из специального вида пальмы с использованием особой технологии. 

Наверное, себестоимость такого салата обойдется довольно дорого? 

Да, но это интересно. И, конечно же, очень вкусно. 

В ваших ресторанах работают молодые люди. Вы подбираете персонал по возрасту? 

Совпадение, но с молодыми людьми проще работать, они быстро учатся и усваивают информацию. Если рабочий хорошо себя зарекомендует, мы его стимулируем повышением. 
У нас был случай: девушка пришла с подругами отдыхать, а на второй день попросилась на работу администратором, хотя сама работала директором в одном из столичных ресторанов. 

Сегодня она уже занимает должность управляющего. 


Создавая свой бизнес, какие уроки Вы для себя усвоили? 

Уроки мы получаем повсюду этот процесс не зависит от вида бизнеса или местонахождения. Они наш опыт. Очень важно относиться ко всему, чем ты занимаешься или создаешь, с ответственностью и трудолюбием. Ведь недаром говорят «хороший дворник лучше, чем плохой директор». 

  Беседовала Нина Полякова




Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com

Рестораны по теме:


Отзывы на статью:

2013-12-19
василий

 Банько с успехом и большими долгами закрыл все свои рестораны Даже персоналу не заплатил!!!!!! Не рекомендуетса как работодатель



Оставить свой отзыв
Имя

Электронная почта

Текст комментария

Повторите код с картинки справа от окошка


Календарь событий
Апрель
2014
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30    
Рейтинговые рестораны
#2 "Примо Виолино (Primo Violino)" 1679/524
#3 "Огнем и Мечом" 1182/371
#4 "Чиз Пицца (Cheese Pizza)" 2522/793
#5 "Траттория Густоза (Trattoria Gustosa)" 5153/1621
Выставка работ Евгении Гапчинской в галерее «Счастья»
Стилизованные сумочки, оригинальные картины и книги с иллюстрациями госпожи Гапчинской.
Мы подыщем вам помещение для банкета
Искать зал для банкета
Что? Где? Почем?
Поиск блюда
ТОП-развлечения в ресторанах
Блюда на огне (фотоподборка)
Интересные предложения
Беседка отдыхающих
Отзывы и комментарии
Святогорская Успенская лавра – величие и красота в одном флаконе
2013-06-05
 Очень красивое место! Интересно подняться по меловым пещерам наверх и увидеть
Женское вече в Древнем Киеве (15-16.06.13)
2013-06-17
Концерт супер был! Да и вообще приятно, что подобное мероприятие проводят. На мой
Древние традиции Троицы возродят в Парке Киевская Русь (22-24.06.13)
2013-06-17
 Парк по-моему лучшее место для летнего отдыха. В чем убеждаюсь уже неоднократно.
Ранчо Боливар
2013-08-18
Такой наглости и хамства от администрации отеля я уже давно не встречала! Мы с мужем
Бабл ти – напиток, который одновременно пьют и едят в кафе «Tea Funny» (Харьков)
2013-08-28
 Симпатичное место, яркое. Недавно попробовал в Караване, там Бобабар кажется
Знакомьтесь, «Козловица. Чешская пивная» в Киеве
2013-10-17
 Был вчера вечером (дружеско-деловая встреча). Самое главное! - обчистили! -
Владимир Банько, владелец ресторанов «Family Divaсe cаfe»: опыт на 5 звезд
2013-12-19
 Банько с успехом и большими долгами закрыл все свои рестораны Даже персоналу
Знакомьтесь, «Козловица. Чешская пивная» в Киеве
2013-12-20
 Уважаемый Максим! Администрация нашего ресторана приносит свои извинения, что
Мысли по теме
Цитаты и высказывания
Аты-быты, шли солдаты...

- У меня вопрос. Вот у нас на завтрак – пшено. На обед – пшено. На ужин – пшено. Узбек вам что, птичка, что ли?

©2011 Карта Отдыха: где поесть, как отдохнуть, что посмотреть
Использование материалов разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий - гиперссылки) на этот сайт. Перепечатка, копирование, а также любое другое воспроизведение информации, не содержащей ссылку на этот сайт, строго запрещены. Материалы, отмеченные знаком "Реклама", печатаются на правай рекламы.