Владимир Стукотин, бренд-шеф «Живой кухни»: «я совмещал цветную капусту и смородину - было вкусно...»

Владимир Стукотин - первый бренд-шеф «Живой кухни» в Украине, так он себя позиционирует, отчасти это и правда, пока ему не с кем особо конкурировать, если и есть у него соперники, то они еще о себе не смогли ярко заявить

Stukotin

Несколько лет назад Владимир Стукотин решил испытать судьбу, приехав из Донецка в Киев в поисках работы повара. Ему удалось поработать в известном ресторане итальянской кухни «Да Винчи Фиш Клаб» с Сальваторе Де Виво, познакомиться с лучшими украинскими шеф-поварами, стать участником шоу «Адская кухня» и, главное, найти себя.

- Владимир, как случилось, что ты начал осваивать не традиционную гастрономию, а именно особенности приготовления блюд «живой кухни»?

- После того как я ушел из «Да Винчи Фиш Клаб», мне пришлось около двух месяцев искать работу, хотелось научиться чему-то интересному, но не мог определиться.

Впервые я услышал о «живой кухне» от мамы, она мне дала прочитать книгу, из которой я узнал об этом гастрономическом направлении. Потом познакомился с владельцем бара «Небо`с», поговорил с ним и решил остаться работать. Для меня все было очень необычным от формата бара, до технологий. К тому же оказалось, что с «живой кухней» никто из моих знакомых поваров не работал. В этот момент мне предложили участие в шоу «Адская кухня».

- Как тебе удавалось изучать новые технологии приготовления блюд без какой-либо термической обработки и стараться победить в шоу, ведь там достаточно серьезная конкуренция?

- Было трудно, поэтому решил уделять больше внимания своей основной работе. Но на «Адской кухне» было интересно - я получил бесценный опыт.

Stukotin bludo

- Ты уже стал первым бренд-шефом «Живой кухни». Как планируешь развиваться дальше?

- Мне нравится работать с «живой кухней», поэтому отступать от этого направления не собираюсь - я хочу его развивать, тем более, что вижу спрос на мои блюда.

Но есть свои сложности, продукты должны быть только высокого качества, а это высокая закупочная цена - не каждый ресторан может себе такое позволить.

Вообще это очень интересное направление гастрономии, которое требует от тебя постоянного поиска. Например, в обычной кухне шеф-повар, чтобы создать пудинг или приготовить желе может использовать желатин или агар-агар, повар вегетарианской гастрономии - только агар-агар, а я могу найти только альтернативу, ведь главная особенность живой кухни - отсутствие термической обработки. И довольно часто нахожу, например, если использовать семена чиа, можно создать любой аналог десерта с желатином.

Мне бы хотелось раскрыть обычным людям особую вкусовую гамму живой кухни и привлечь к ней как можно больше внимания.

- Ты активно проводишь мастер-классы, уже много раз делился опытом?

- Я уже не считаю. Свой первый мастер-класс в живом баре «Небо`с» я хорошо запомнил, людей было много, очень волновался и даже не знал о чем говорить, поэтому в основном молчал. После этого на полгода отпало желание выступать перед аудиторией. Но ничего, это прошло и сейчас вообще не чувствую дискомфорта, хотя если тогда я делился опытом с гостями, теперь провожу мастер-классы для рестораторов и поваров.

У меня уже много заказов на осень, есть приглашение из России на участие в мероприятиях по развитию живой кухни.

- Интересно, а ты сыроед?

- Нет, но у меня был период, когда я пытался питаться только блюдами живой кухни. Действительно, через некоторое время стал чувствовать невероятную легкость и бодрость. Поэтому могу заверить, что блюда живой кухни полезны и если человек будет придерживаться этих принципов питания, то это принесет только пользу.

Vladimir

- А предлагаешь ты гостям блюда из мяса или рыбы?

- Нет, я практикую своего рода распространенную форму сыроедения, которая предполагает использование только растительных продуктов (фрукты, ягоды, овощи, злаки, мед, перга, цветочная пыльца, орехи, растительные масла холодного отжима, бобовые).

Но я добавляю в свои блюда сыр и молоко...

- То есть?

- Например, сыр можно получить из орехов кешью, молоко из кокосов, миндаля, кунжута. А если взять орех макадамия из него можно получить идеальное молоко, которое можно смешивать с любыми фруктами - вреда не будет.

- А есть ли продукты растительного происхождения, которые нельзя употреблять в живой кухни сырыми?

- Да, это сырой картофель, в сыром виде его лучше не употреблять. Хотя есть сорт американского картофеля, выведенный именно для сыроедов, но он стоит довольно дорого.

- Какие из твоих блюд стали трендами?

- Вареники. Они готовятся без яиц, варки, исключительно из растительных продуктов. Многие из поваров и гостей удивляются, как из 3-4 ингредиентов можно было приготовить такое блюдо. Эти вареники интересны еще и своим необычным видом. Обычно, в тесто кладется начинка, а у меня они как «наизнанку» - сначала начинка, а затем тесто. Например, если я предлагаю вареники из персика, то вместо теста будет персик, а начинка - сыр с кешью. Далее дело вкуса: я понимаю, что персик имеет кисловатый вкусовой оттенок, сыр - сладкий, поэтому с помощью соуса я могу сбалансировать вкусовую палитру.

Вообще в сыроедении важно, чтобы вкус блюда был ярким. Поэтому в одном блюде я могу совмещать кислый, острый, сладкий вкус, и оно от этого только выиграет.

Сегодня я могу приготовить вареники из любых фруктов и еще намерен создать линейку овощных вареников.

stukotin

- Откуда ты берешь идеи для создания блюд?

- Идеи появляются часто. Например, где-то попробовал вкусный торт - очень понравился вкус, сразу задумываюсь смогу ли воспроизвести этот вкус из сырых продуктов. Затем ищу альтернативу, чем могу заменить те или иные традиционные ингредиенты: семена, орехи, фреши.

- Термическая обработка влияет на химические свойства, поэтому снижается вероятность несовместимости ингредиентов в блюде. Продукты без термообработки нельзя ни в коем случае смешивать?

- В сыроедении можно смешивать практически все продукты. Во-первых, как я уже говорил, я не работаю с рыбой или мясом, поэтому риск несовместимости значительно снижается, во-вторых - овощи и фрукты достаточно хорошо усваиваются организмом человека. Например, я смешивал в одном блюде цветную капусту и смородину - было вкусно, никто не пострадал.

- Не боишься, что кому-то станет плохо, ведь подобные комбинации мало кто пробовал?

- Нет. Конечно, есть люди, у которых аллергия на тот или иной продукт, тогда я ищу чем заменить его в рецепте. Например, был случай, когда гость заказал суп из шпината с медом, но при этом предупредил, что мед класть не нужно. Но для вкуса шпинатного супа была просто необходима сладкая вкусовая нотка, поэтому я добавил изюма - вкус не пострадал и человек остался доволен.

- Владимир, максимально допустимая температура обработки продуктов в сыроедении?

- Температура обработки продуктов не должна превышать 38.3 градуса, так в них можно сохранить все полезные вещества. Если мне предлагают продукт, обработанный при температуре 45 градусов, отказываюсь с ним работать.

Ведь при термообработке образуется множество новых химических соединений, не свойственных живой природе (трансжиры, трансизомеры, канцерогены, свободные радикалы и т.д.), которые оказывают разрушительное воздействие на организм человека. Но термическая обработка влияет не только на полезность, но и на вкус продуктов.

Так, при варке разрушается 30-50% всех полезных веществ, определяющих специфический острый вкус горчицы, капусты, кресс-салата и хрена. Эти вещества создают особые, ни с чем не сравнимые вкусовые ощущения. И это только единичные примеры...

bludo

- Но зимой гости хотят чего-то теплого согревающего?

- Да, сезонность стимулирует к творчеству. В сыроедении не предусмотрены теплые блюда, поэтому приходится играть на балансе вкусов. Например, зимой в суп или напиток можно добавлять имбирь, он имеет согревающие свойства.

- С тепловой обработкой разобрались. А как быть с заморозкой?

- Замораживать продукты можно: -5 или -10 - допустимая норма. Например, я могу предлагать гостям мороженое из фруктов, сорбеты и многие другие десерты, которые летом пользуются хорошим спросом.

- Сколько времени могут храниться продукты, чтобы они могли считаться «живыми»?

- Полезный продукт - только что собранный с грядки или сорванный с ветки. Но я понимаю, что нереально придерживаться подобных стандартов. Все же долго в холодильнике продукты не храню - не более 2-х дней.

- Практически у каждого повара на кухне есть плита, пароконвектомат, духовка и т.д. Какое оборудование нужно тебе для приготовления блюд?

- Блендер, миксер, дегидратор, хорошие ножи... Но главное - качественные продукты!!!

- Трудно сегодня найти качественные продукты?

- В Украине можно купить хорошие органические продукты, фермер сознательно идет на то, чтобы получить меньший урожай, вкладывая много усилий, но труд должен вознаграждаться. Кроме отечественных продуктов я использую и те, которые не выращиваются на наших землях. Благодаря экономической глобализации сегодня любые продукты доступны, можно купить у фермеров, на рынке, заказать через Интернет или посредников.

Stukotin

- По твоему мнению, блюда «живой кухни» - это еда на каждый день?

- Если человек практикует сыроедение - да, но это должно быть образом жизни. Обычно, люди приходят попробовать что-то новое. В Украине достаточно много вегетарианцев, поэтому проблем с количеством гостей не возникает, им интересно дегустировать новые блюда, получать удовольствие от необычных вкусов. Но есть гости, которые не практикуют никакой системы питания, они ищут что-то оригинальное, поэтому охотно заказывают блюда «живой кухни».

Лично для меня важно иметь свою аудиторию, которая не полностью практикует сыроедение или вегетарианство, но хорошо чувствует вкус, может его оценить.

- Как ты считаешь, в чем особенность твоего стиля приготовления?

- Для меня очень важно, чтобы помимо пользы человек получал еще и эстетическое наслаждение от еды. Ресторанные блюда живой кухни должны быть красивыми, с должной подачей и оформлением. Если традиционная гастрономия в этом направлении развивалась, эстетика блюд вегетарианства и сыроедения требует кардинальных изменений. Ведь в ресторан гости ходят, чтобы получить новые впечатления не только от вкуса, но и от вида самого блюда.

Что? Где? Почем?

 

Отдых на карте

Рейтинг мест отдыха

Мыши Бляхера
Марани (+446 / -134)
Прованс (+420 / -132)
Гламур (+433 / -141)
Саваж (Sauvage) (+359 / -121)

Отдыхай бесплатно

Все предложения

Мысли по теме цитаты и высказывания

Карлсон, который живет на крыше

- Эээх, попадешь к вам в дом - научишься есть всякую гадость. Ну, тащи сюда свою колбасу