Патрик Казула - чемпион мира по кондитерскому искусству

Патрик Казула Патрик Казула не работает с украинским шоколадом, удивляется изворотливости украинских кондитеров и открывает новые таланты в Украине.

- Сегодня, кроме основного меню, украинские рестораны стали предлагать и кондитерские изделия собственного производства. Как вы считаете, на каком уровне в Украине кондитерское искусство?

-Украинская кухня не имеет кондитерскую подоплеку, которая присутствует в европейских кухнях, она специфическая, поэтому «воспитывать вкус», учить чувствовать его тонкости и нюансы - трудно. Ведь часто на это уходит целая жизнь, а не несколько дней или недель или даже лет. И я не хочу акцентировать внимание лишь на плохом, так как уже есть положительные моменты и их значительно больше. Например, украинцы склонны быстро усваивать знания, поэтому если есть желание освоить особенности кондитерского европейского искусства, у них это непременно получится.

- Какими качествами нужно обладать, что бы стать хорошим кулинаром?

-Некоторые утверждают, что невозможно научиться готовить - для этого нужен особый талант. Но кто может дать определение, что это такое? Как по мне, это умение делать свое дело так, как никто другой. Я согласен, что для этого должна быть природная одаренность, но и 80% приобретенной мастерства, которая добывается упорством и желанием совершенствовать свое умение.

- Ваши ученики неоднократно участвовали в конкурсах, но наиболее ярко о себе заявили Денис Зарицкий и Алла Белоусова на конкурсе Le Mondial des Arts Sucrés 2010. С какими трудностями столкнулись при обучении?

- На мастер-классах и индивидуальном обучении Игоря и Аллы я давал им базу знаний, принимая за основу французские ингредиенты. К сожалению, в Украине я подобных аналогов продуктов не нашел, хотя пробовал работать даже с местным шоколадом, но он совсем не подходит для кондитерских работ, правильнее сказать, для создания качественных кондитерских изделий. Я не говорю про все продукты, некоторые из них, например: мука, яйца…Но это лишь часть проблем украинских кондитеров.

-Для того, чтобы создавать что-то новое и интересное, что еще им нужно, кроме качественного сырья?Патрик Казула

- Кондитеры в Украине не имеют надлежащего оборудования, точнее, оно присутствует, но такое, каким у нас пользовались лет 7 назад - сегодня подобная техника просто не актуальна. Я искренне им сочувствую и понимаю насколько им трудно реализовать себя, потому что они не имеют надлежащих ресурсов. Также в Украине еще нет должной школы или курсов, которые бы давали знания, хотя бы базовые, начинающим кондитерам.

Например, я был очень поражен, когда увидел, что практически все мои ученики на мастер-классах, дегустируют крем (пауза) ... пальцем - это нарушение норм гигиены. Скажу откровенно, во Франции за такое нарушение очень бы строго наказали.

Но это не вина самих кондитеров, их на протяжении долгого времени  особо не учили ничему новому, не развивали в данном ключе, и это стало проблемой. И пока что  украинские кондитеры не могут сравниться с зарубежными коллегами в мастерстве, все же очень надеюсь, что ситуация измениться. Те знания, которые я даю на мастер-классах, мои ученики могут с успехом применить в ресторанах, которых они работают, а далее все зависит от них, захотят развиваться, они пойдут дальше.

(архив интервью)

Что? Где? Почем?

 

Отдых на карте

Рейтинг мест отдыха

Саваж (Sauvage)
Саваж (Sauvage) (+583 / -228)
Марани (+549 / -238)
Прованс (+532 / -237)

Мысли по теме цитаты и высказывания

Мимино

- A Вы что кефир не кушаете? Что не любите?