Владимир Болибрух, шеф-повар:« Я - повар! Моя работа - давать гостям то, что они хотят...»

Владимир Болибрух относится к шефам, которых по праву можно назвать основателями современной украинской кулинарии, в этом контексте необходимо указать и Дениса Комаренко, Виктора Тимчишина, Вячеслава Грибова.

Конечно, были и есть и другие кулинары, но волею обстоятельств, они стали заниматься чем-то другим или работают настолько тихо и незаметно, что отыскать их след тяжело.  На время интервью Владимир работал в  загородном клубе Grand Admiral Resort & SPA, затем  стал радовать гостей отеля Fairmont Grand Hotel Kyiv*****. 

 Искренне радует то, что  уровень мастерства нашего шефа был  достойно оценен международной сетью.

Автор: Нина Полякова

 

Владимир Болибруг, Гранд Адмирал

Путь шефа

Влияние на становление Владимира, как повара оказал француз Бо Сэкинжер, именно с ним, он работал в ресторанах «Эльдорадо», «Эксвизит». Информации о Бо Сэкинжере мы не отыскали, лишь известно, что он ученик Бокюза. 

В местах работы Владимира Болибруха значатся и такие рестораны как «Сюрприз», «Marche», «Оранжерея», «Икра».

По теме: Айказ Бадалян : «Мне нравится, когда признают мой труд »

Все же своим наставником Владимир считает Дениса Комаренко, который вдохновил его любовью к экспериментам с едой и поиску нового. В будущем мастер кулинарии планирует открыть семейный ресторан, где и  будет воплощать свои знания и приобретенный опыт.

К особенностям стиля мастера можно отнести смелые и необычные сочетания кулинарных направлений, акцент на fusion, смешении французской кухни с азиатскими кулинарными традициями. Он виртуозно манипулирует самыми разнообразными комбинациями вкуса, запаха, формы и цвета.

 

О стиле и реальности

- Мне нравится неординарные сочетания.  В прошлом году я готовил мясо в корице, свинину в кофе с карри. Зачастую, эти специи используют при приготовлении сладких блюд, мне было интересно узнать мнение гостей. В принципе, людям такие блюда любопытны, но они их просто пробуют один-два раза, но это не та еда, которую заказывают постоянно. Попробовав что-то необычное,  гость, следующий раз закажет деруны, вареники, домашнюю колбасу и т.д.

 - За время работы в кулинарии Вы были свидетелем того, как менялись вкусы гостей. Расскажите о своих наблюдениях.

- Я понял, что наша нация в еде отличается консерватизмом. Так, если гости постоянно заказывают в ресторанах оливье, они его будут заказывать везде, не зависимо от формата и концепции заведения. Изменить их привычки сложно, но можно изменить подачу, внести что-то новое, не изменив привычный для них вкус. 

К примеру, привычный салат «Оливье» я подаю в перевернутом бокале – это необычно и красиво, но главное людям нравиться.

Я здесь работаю пять лет, и все эти годы стараюсь убрать из меню блюдо «Язык, запеченный в сметанном соусе», но его постоянно просят вернуть, и мы его снова ставим. Хотя я не считаю, это блюдо сверх кулинарным шедевром, но люди его едят, оно им нравиться.

Мне лишь  удалось его переместить в меню «Славянские  традиции», где есть оливье, борщ, деруны, жареный картофель, чтобы а-ля карта – меню, которое я придумываю, не переплеталось с традиционными блюдами -  так  я могу понять, какие из них больше нравятся гостям, чтобы что-то заменить, что-то оставить.

 

Владимир Болибрух

- Вы работаете в нескольких направлениях, не пробовали совмещать их воедино, к примеру, украинскую кухню с итальянской или французской гастрономией?

- Думаю, что в этом нет большой надобности, так как гастрономия многих кулинарных направлений имеет что-то общее. Так,  итальянская кухня похожа на украинскую еду:  в Италии – лазанья и равиоли, а у нас –  вареники, пельмени.  Несмотря на разную технологию приготовления, ингредиенты довольно похожи – тесто, начинка.

Во французской кухне также используются много продуктов, которые применяются для приготовления украинских блюд, только гастрономические тенденции и технологии разные. При этом каждая кухня имеет свои неповторимые блюда, которых нет у других.

Например, во Франции нет солений, которыми славиться родное кулинарное направление. 

Перед запуском ресторана «Икра» я работал в «Оранжерее» , там  был итальянец Франко, который говорил: «Каждая национальность чем-то отличается: Италия – приготовлением пасты, Франция - супами, бульонами, соусами, а Украина – потрясающими солениями».

Владимир Болибрух

- Владимир, вы говорили о семейном бизнесе. Хотели, чтобы ваши дети имели отношение к ресторанной сфере?

 - Все родители хочет для своих детей лучшего. Мои дети -спортсмены, они  профессионально занимаются хоккеем, но спорт - это такое дело, сейчас ты на плаву, а завтра за бортом, а значит нужно еще что-то уметь и знать.

Я учу детей, чтобы они были не только спортсменами, а развивали еще и свой бизнес. Так как знаю, что моя профессия и в старости пригодится, могу на инвалидной коляске кататься по кухне и рассказывать, как и что готовить.  

 

 

 

Что? Где? Почем?

 

Отдых на карте

Рейтинг мест отдыха

Ресторан Très Branché (ресторан Тре Бранше)
Марани (+456 / -145)
Прованс (+434 / -145)
Гламур (+445 / -155)

Отдыхай бесплатно

Все предложения

Мысли по теме цитаты и высказывания

Досье детектива Дубровского

- Это можно пить?

- Можно.

- Это же водка!

- Но пить-то можно.