Юрий Приемский: «Проблема ресторанов и наших шефов в повторении: «О, этот так делает и я такое же буду создавать!»

В последнее время регулярно появляются публикации, обсуждения, интервью, советы  по развитию современной украинской кухни. Так, Савелий Липкин предлагает создавать новую украинскую кухню без борща и вареников, а кулинар Юрий Ковриженко  уверен, что самый обыкновенный лопух в правильном пепле из крапивы, с пузырьками сала может стать блюдом современной кухни.

Специально для  читателей портала Restmap.com.ua я интересовалась у Юрия Приемского, шеф-повара ресторана "Одесса" и совладельца ресторана "Каркас" его мнением о креативной волне нового направления национальной кулинарии, узнавала почему шеф не хочет быть ресторатором и состязаться с кем-то в мастерстве.

 

                                                                                                       Автор: Нина Полякова

 

- В последние годы твою деятельность связывают с развитием современной украинской кухни. Интересно услышать твою интерпретацию определения  «новая украинская кухня»?

- Для меня здесь ключевое слово – «новая». Это может быть базисное или идейно взятое со старого, но переосмысленное по-новому интересное технологичное решение. Например, в ресторане «Одесса» мы делали сеты с мороженным из ряженки с вареньем и черносливом, который месяц настаивался в меде. Подавали блюдо с перебитой с травами крошкой бородинского хлеба. Это для меня ново - ты взял все локальные продукты и подал свое новое мороженное.

Новый подход может быть выражен неординарной подачей. К примеру, в ресторане «Nома» подают интересное блюдо - свеклу выкладывают  розой, затем при подаче заливают супом, по виду это очень напоминает наш борщ. 

В нашем ресторане мы делаем по-другому: готовим  разные пюре, окрашиваем его свеклой, выкладываем в виде розы, заливаем бульоном. И когда гость перемешает блюдо, он получает привычный борщ.  

Подход к развитию новой украинской кухни можно разделить на две составляющие - коммерческую и авторскую (шефскую).  

Открывая ресторан новой украинской кухни, ресторатор  получает хороший фудкост, зарабатывая на маркетинге, но в большинстве случаев, он предлагает все те же блюда с некими изменениями.  

Ресторан украинской кухни не должен быть коммерческим проектом, его целевая аудитория не массовый потребитель, а 5% гурманов, которые готовы  наслаждаться новыми вкусами, оценивать необычные сочетания.

Почему я говорю «шефский» ресторан? Хороший повар никогда не украдет у другого шефа, у него есть то, что ему нравится и он будет продвигать и жить своей идеей, кропотливо искать новые подходы, не копируя коллег.

Проблема ресторанного рынка и наших шефов в повторении: «О, этот так делает, и я буду такое же создавать!»

 -  В  одном интервью Юрий Ковриженко  утверждал, что  лопух (локальный продукт) может служить основой для многих блюд украинской кухни,  к примеру, его можно запекать в золе из крапивы с пузырьками сала. Помоги мне разобраться, где проходит грань между авторской  гастрономией и современной  украинской кухней?

- Эта грань проходит в контексте "вкусно". Смотри, соус Болоньезе, паста Карбонара или украинский борщ, стали известными благодаря своему вкусу, а не пиару. Мне понравилось интервью Дэвида Чанга, в котором он говорит о том, что все вкусы давно придуманы и похожи. К примере, Болоньезе похож на китайское блюдо, только в него не добавляют тофу, который  уменьшает остроту.

Я не думаю, что лопух  сможет стать национальным  блюдом - это авторство. Данное  блюдо не найдет широкого отклика у людей и не будет международным хитом,  а вот у сала, копченного на горохе, есть все шансы покорить украинцев и иностранцев. Потому что это безумно вкусно!

К примеру, вареники с картофелем и луком уже не интересны, а вот вареники с телячьей щекой и соусом из кваса, я с удовольствием бы ел, или мороженое из ряженки - даже без бородинского хлеба оно потрясающее.

Я уверен, что если создавать что-то в направлении современной украинской кухни, нужно чтобы твои наработки нравились всем и были понятны  и вкусны как можно большему количеству людей.  

- Как ты считаешь, почему раньше вопрос развития современной украинской кухни не был актуальным?

 - У нас модная была итальянская, французская, японская, азиатская, какая угодно только не украинская кухня. Все эти годы большинство ресторанов украинской кухни предлагали гостям  «шароварщину».  В таких ресторанах часто работали шеф-повара в возрасте, которые не особо заморачивались чем-то новым.  

-  Я часто слышу о «шароварщине» в кулинарии. Однако, наверное, каждый повар вкладывает в это понятие что-то свое...

- На мой взгляд «шароварщина» - это кухня СССР: шашлыки, те же вареники, простой борщ, но без какой-то идеи, фаршмак, шуба, мимоза.

- Ты поддерживаешь мнение Савелия Либкина, который предложил исключить из новой украинской кухни супернабор - борщ и вареники?

- Я считаю, что необходимо придать новое виденье этим блюдам, исключать их не нужно. Возьмите показ моды: в этом году хит - желтый цвет, а в следующем – зеленый, сегодня носят короткие платья, а завтра – длинные.

Я с тобой тут согласен, что кухню надо делать интернационально, потому что под влиянием техник, продуктов и технологий все меняется. Французы и итальянцы тоже миксуют свою кухню. Люди хотят получать новые вкусы, новые эмоции.

- На «І Fontegro» ты  готовил  блюда из локальных продуктов, представляя Украину. Интересно, что итальянцы дали определение твоему стилю - «Western style», а не современная украинская кухня или кухня из локальных украинских продуктов... Почему?  

- После первого «Fontegro» иностранные шефы нам рассказывали, что до поездки думали, что мы готовим на дровах, у нас нет ресторанов, продуктов, поваров.  Они были не готовы к тому ровню, который у нас увидели

Мы, конечно, проигрываем в каких-то базисных вещах, но стремление к экспериментам у нас намного выше, чем у них.

На гала-ужине я  предложил шефам попробовать борщ в свекле (месяц ферментировал свеклу) с копченой сметаной, кильку в трех вариантах: соленую, жареную и в масле - вариант их анчоуса, но нашего, а также вареники со щекой с соусом на основе кваса, мороженное из ряженки.   

Думаю, что наша беда в том, что мы самоучки, не очень хорошее экономическое состояние, нет консолидации ресторанного рынка, которая бы помогла ускорить процесс развития современной украинской кухни, вывести ее на другой уровень. 

-  Повара, которые приезжают к нам работать в отели *****, рассказывают  о  пути, который им пришлось пройти - обучение в школах, работа в Мишленовских ресторанах и т.д.  При этом Владимир Болибрух, украинский шеф,  весьма успешно работает в "Fairmont Grand Hotel Kyiv" - всемирной сети с общими стандартами.   Значит наши повара вполне конкурентоспособны? Проблема в чем-то другом...

- Украинские шефы лишены тех возможностей, которые имеют иностранные шефы. Часто наша база знаний основана на методе проб и ошибок, экспериментов.

Мы работаем в ограниченном круге продуктов, возможностей и коммерческого успеха. Но при этом всем у нас больше трудоспособности.

Наша беда в том, что мало кто их шефов имеют возможность пройти обучение в известных школах мира. К примеру, 20 тыс долларов в "Le Cordon Bleu" за один только курс – это очень дорого для украинцев.

Европа построена на двух принципах образования поваров и шеф-поваров. К примеру, во Франции можно пойти учиться в техникум, после которого ты должен отработать на кухне ресторана, затем тебя возьмут в "Ferrandi" – высшую школу гастрономии, выпускники которой уже могут работать шеф-поварами. 

Есть еще второй вариант, он проще. После окончания школы родители  дают будущему повару 10 тыс евро, он  стучиться в любую дверь топ-50 ресторанов и работает в каждом по 4 месяца. Так, в течении 5-ти лет повар  нарабатывает практику и профессионализм. Затем устраивается в каком-то ресторане наемным поваром  или открывает свое заведение.   

- Но сейчас в Украине начали открываться много школ по обучению поваров, привозят иностранных шефов. Этот подход повлияет на ситуацию или это должна быть специальная академия, где все по-другому. Как ты это видишь?

-  Я вижу школу с французским базисом, минимум 3-уровневую: для начинающих, которая поставит все базисные техники, вторая - для су-шефов и третья для шеф-поваров. Обязательно на французском базисе,  просто потому что на нем работают все повара.

В него включаются – термины, технологии. Академия должна учить стандартам и организации работы как в европейских ресторанах. На сегодняшний день,  нет ни одной школы, которая бы давала подобные знания.  В основном, это коммерческие проекты, которые подстраиваются  под тех, кто платит, опоздал на 5 минут – о'кей. Так не должно быть, например, в школе "Le Cordon Bleu", если ты 2 раза опоздал на обучение – на 3 раз тебя отчислят, пришел пару раз в грязной форме или с грязным полотенцем – тебя отчислят.  

Но у нас пока что все обучение - это прежде всего бизнес, а должна  доминировать идея. 

К примеру, для меня «Каркас» -  это не коммерческий, а больше стратегический проект. Мне не хочется, чтобы наши повара уезжали из Украины, хочется чтобы они возвращались. «Каркас» - это ресторан, который доказывает, что  в этой стране при определенных трудозатратах для простого повара есть будущее   

- Юрий, как ты считаешь, какие шаги нужно сделать для того, чтобы в мире украинская кулинария изменила имидж?

1) На популяризацию  гастрономии должны выделятся государственная поддержка. К примеру, в России лучшие повара получили возможность за счет государственного финансирования пройти стажировку в зарубежных топовых ресторанах. Результат: российский  ресторан White Rabbit  Владимира Мухина, занял 18 позицию в рейтинге 50 лучших ресторанов мира, а испанский ресторан Tickets, в котором шеф проходил месячную стажировку оказался на  29 месте. 

2) Нужна консолидация рынка для работы над общей целью - его развитием. К примеру, в России, Скандинавии были подписаны меморандумы между игроками ресторанной сферы. Это определенный список договоренностей, который поддерживают все.

Сейчас мы много говорим о том, что у нас нет поваров. А дальше будет только хуже! Мое видение проблемы в нескольких вещах: первое – заработная плата, вторая – большие меню. Если в ресторане 50-70 позиций – на кухне нужно держать 20 поваров. А если в меню блюд в половину меньше, то и поваров можно держать вполовину меньше, но платить им на треть больше.

 Меморандум включает в себя – локальность, продукты, небольшое меню, обмен знанием и опытом, поддержание внутреннего производителя, внутренней ресторанной сферы.

3) Идейное сплочение шеф-поваров, пока у нас каждый будет тянуть одеяло первенства на себя - ничего существенного не получится.

 

 - Юрий, за последние годы у тебя произошло довольно много интересных изменений. Какие уроки ты для себя вынес?

- Очень не хватает правильной конкуренции, оценки твоего уровня работы. Как можно профессионально расти, если тебе не говорят правду. Мне в этом плане нравится ресторан  "Каркас", он небольшой, без особого интерьера, с небольшим меню, те гости которые ко мне приходят, честно говорят о вкусе.

Если ты меня спросишь: "Хочу ли быть ресторатором и иметь свое заведение?". Я  отвечу: "Не хочу!" . Ресторанный рынок очень лицемерный.

Так, на вручении  ресторанной премии "Соль" ко мне подошел Максим Храмов и говорит: "Юра, ты не обижайся, что не получил сковородку, все равно ты самый вкусный шеф".

А чего мне обижаться, я за последние два года порядком огрубел, на мне двойная "свинная шкура".  Беда нашего рынка в переизбытке маркетинга, который забивает еду, поваров...

Отдых в городе Киев

Одесса

restoran OdessaРесторан «Odessa» - стильный интерьер с морским уклоном, интересная кухня, широкая котельная карта.

Адрес: Киев, ул. Красноармейская, 114
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Что? Где? Почем?

 

Отдых на карте

Мысли по теме цитаты и высказывания

За прекрасных дам

- Вот как мы ее накажем! Мы будем есть икру. Ложками. Тоже дефицит. Получила, а? Хорошо? Вот тебе!